Végeztem egy kis kutatást sertésvér feldolgozása kapcsán, miszerint az alvadt, vagy pedig az alvadásban megakadályozott vér az alkalmasabb (de legalábbis ideális), további felhasználás szempontjából.

/Hagymás vér, 2015. december/

/Frissen betöltött véres hurkánk, 2015. decemberi vágásunk után./

A kérdés kibontakozását az indította el, hogy lassan két éve történt disznóvágásunk alkalmával igen nagy hangsúlyt fektettünk rá, hogy az állatokból lecsapolt vér ne alvadhasson meg: azonnal sóztuk, majd folyamatosan, hosszasan (egymást váltva) kevergettük az edényben, gondosan figyelve rá, nehogy véletlenül megalvadhasson. Majd ebből készült a hagymás vér, később pedig a véres hurkába is ugyanez az alvatlan vér került.
Ellenben receptek után kutakodva, illetve később - beszámolóimat látva - rengeteg olyan építő jellegű kritikát és információt kaptam, miszerint a vért éppenhogy hagynunk kellett volna megalvadni, majd azt használni fel az említett élelmiszerekhez.
Ez az ellentmondás azóta is foglalkoztatott, így felvetettem a kérdést a Vidéken Újrakezdők nevű FaceBook csoportban. Meglepetésemre rengeteg érdekes hozzászólást kaptam, és szépen lassan kirajzolódott, hogy bizony ahány ház, annyi szokás, de leginkább tájegységek és családi hagyományok alapján ragaszkodnak egyik vagy másik elkészítéshez, egy-egy disznóvágás alkalmával. (Eredeti bejegyzés, hozzászólások.)
Nagyon leegyszerűsítően összefoglalva a leggyakrabban kapott válaszokat: a hagymás sültvérhez legtöbb esetben alvadt vért használnak fel, amit abálnak, majd ez kerül (jellemzően darabolás után) a dinsztelt hagymára. A véres hurkában kellemesebb, ha alvadás nélküli vér kerül felhasználásra, de ezt már egyre kevesebben űzik így, inkább töltés előtt ledarálják a megalvadt vért is.

Számos érdekes és értékes hozzászólás között családi receptek, tájegységekre jellemző tradíciók is felelevenedtek, így szükségét éreztem ezekből néhány összegyűjtésére, melyeket ez úton osztok meg, az utókor számára. ;)

"Abálva készítem a vízbe teszek sót mikor abálódik hogy buborékos legyen és kockázom majd sütés (...) Igen bő zsiradékon vagy olajon bő hagymával"

"A hagymás disznóvért mi is így készítjük.....megabáljuk,leszűrjük aztán megy sült hagymára,fűszerezzük....őrölt paprika,só,bors,majoranna....végül reszelünk bele főtt kruplit,hogy lazítsuk kicsit....friss kenyérrel,savanyúsággal fogyasztjuk (...) forró lobogó vízben abáljuk az alvadt vérdarabokat,aztán leszűrjük...,,összetörjük,,...sült hagynán tovább sütjük,fűszerezzük....ez a hagymás disznóvér mifelénk (...) A véres hurkát mifelénk úgy készítik,hogy a friss vért zsemlekockákra engedik,összekverik gyorsan,aztán megy bele az abált dolgokból zsíros részek,fűszerezés és töltés"

"Nálunk mindig hentes vágja a disznót, régi szép szóval böllér. Az első, akinek a keze alá dolgoztunk, ő ragaszkodott a keveréshez. A hurka tökéletes lett. Ő már megöregedett, nem vállal már munkát. A másodikat nem zavarja az alvadt vér, simán beledarálja az anyagba. Az eredmény így is finom! :) Tudom, ezzel nem sokat segítettem, de valahogy úgy működik ez, mint a húsleves. Van aki lehabozza, van aki nem, a végeredmény tökéletes."

"Nálunk régebben anyósom gondjaira volt bízva a vér, és ő kevergette, sózta, mi már nem fordítottunk akkora gondot rá, tavaly a némi kevergetés után, mégis megalvadt. Nálunk is böllér volt, ő is aztmondta, nem baj, úgy is megfelelő. És finom volt a véreshurka. Mi máshoz nem használjuk fel."

"Hát szerintem sok jelentősége nincs. Merthogy nem nyersen eszed sehogy sem. Én már sózni sem szoktam. Megalszik, aztán mikor kell a hurkába ledarálom a többi hozzávalóval."

"Már egy pár éve nem vágunk disznót, előtte többször évente, a megalvadt vert abaltam, majd ledaraltam és úgy süttem. Vissza emlékezve nagyszüleim, szüleim is így csinálták."

"...amióta az eszemet tudom, mi és az ismerőseim is az alvadt vért használjuk fel. A friss vérre még óvatosan hideg vizet is csurgatunk, hogy hamarabb alvadjon. Ezután bő,lobogó vízbe kockázzuk -abáljuk -és két -három keverés után szűrővel kiszedjük és megy is a bő hagymás zsírba. Ez a reggeli"

"Én még nem is hallottam , hogy kevergetni szokták ... Nálunk hideg viz megy rá , hogy szépen megalvadjon , aztán abáljuk , felkockázzuk , bő hagymás zsirba sütjük , borsozzuk. Sózni én már csak akkor sózom amikor megsült. A hurkába is igy megy ledarálva."

"Csallóközben csinálunk abált kását. Csak ebbe kell folyékony állapotban megtartott vér. A többi disznótoros készítménybe megalvadhat."

"Ha Sváb véres hurkát készítünk zsemlével abba is folyékonyan kell a vér. Mi a rizses véresbe megfőzzük."

" Sokat nem teszek hozzá, de egy rövid sztori: Gyerekkorom óta vágtunk disznót minden évben... Rendje és módja szerint reggelire sült vér... nem voltam finnyás gyerek, de azt soha nem tudtam megenni az állaga miatt. Totálisan alvadt vért használtunk. Nyammogtam rajta mint kínai gyerek a vattacukron. Aztán a húszas éveim vége felé elkeveredtem az Ezeréves határ mellé egy disznóvágásba... Attól is hátast dobtam, hogy a malacot a hasára fektetik és a hátáról bontják, de a lényeg, hogy a vér felfogás után láttam egy öregasszony kavargatja a cuccot. Mondom mit csinál ez? Én (mi) pedig falusi vagyok, soha nem hallottam róla, vagy láttam, hogy a vért kavargatni kell.. felénk nem volt szokás... Aztán kínáltak a sült vérből, alapból utasítottam vissza hogy nem kell, nem rajongok érte (amúgy a csirkevért is megsütöm reggelire, belsőségekkel, nem ezzel van gond :D) ... Megkóstoltam.... azóta rajongok érte, és kétpofára eszem A NEM ALVADT vérből készült sült disznóvért :). (...) Az elkészítés módjában is persze vannak különbségek, de az alapanyag is számít. Amit kikavartak, azt nagyon jó ízzel eszem, az alvadtat a mai napig nem komálom :). Nekem olyan rágós... de ez nem jó kifejezés rá... tapadós inkább... A csirkevért viszont alvadtan sütöm meg, felkockázva, szívvel, májjal, zúzával."

"Kevés sóval szokták kikeverni és akkor nem alvad meg és sokkal finomabb a hagymás vér !! Apósomék is így csinálták , Ők Békés megyeiek !!"

"Voltam már olyan disznóvágáson ahol kevergették, és a hurkába is úgy lett hozzá keverve folyékony állapotban, és voltam olyanban is ahol megalvadt, sőt meg abált vért használtunk, daráltunk a hurkához, és ebből készült a hagymás sült vér is...... ahány ház annyi szokás"

"Ha a hurkába folyékony nem abált vért teszel, tovább kell abárolni, addig KB míg a vér meg nem fő!"

"Mindkét módszer jó, de a "folyékony" vér jobban körülveszi a pl. hurka többi alkotórészét. Talán īgy egységesebbek az ízek."

"Mi mindig megalvasztjuk a vért /Erdélyben is így csináltuk/ abból készűl a véreshúrka. A vért külön megfózzük. Adunk hozzá fótt tüdót, lépet, kicsi zsiradékot , vesét / mind főzve ledarálva/ még adunk hozzá a göndörhájon dinsztelt hagymát. fűszerei : só , bors. borsikafű /csombord/ Na meg a fótt rízs. Mi így szeretjük"

"Azért szokták sózni és keverni, mert az alvatlan vér könnyebben eloszlik a hurkában, nem kell annyit pacsmacsolni vele. Az alvadt vér is ugyanolyan ízű mint a folyékony. Ha esetleg nem keveritek, sózzátok eléggé és mégis megalvad akkor átkell nyomni aprólyukú húsdarálón és kész.."

"Nálunk is hadjukmegalvadni,nemszoktuk kevergetni.Nekem új ez a kevergetés"

" Somogyban nem alvadt vért használnak a véres hurkához. A kövesztő lében rizst főznek meg, fűszerezik darálnak bele némi abált húst és ugy keverik ossze folyékony vérrel. Jól átveszi az izeket, egységes, kiegyensúlyozott ízhatást nyújt. Töltés után abálják, majd utána sütve fogyasztják. Nagyon finom! "

" komlo....a vér felfogása sos edénybe történik alaposan kevergetve felhasználás elött fözve van majd darálva alföldön Orgovány és Galgamácsán is ezt láttam."

"abálásra szánt vért nem kell sózni,Hús kiszedése után ,az egybeállt alvadt vért gyakori mozgatás mellett 20-25 percig főzzük,majd mehet a darálóba. (...) Gyerekoromba csórok voltunk, November végén kezdtük a vágást nem használhattunk a hurkakészítésnél nyers vért Az abált vérrel készült hetekig gond nélkül elállt a nyári konyhába hűtés nélkül"

" Mi is kevergetjük, a rizst abalében megfőzzük és amikor majdnem kész, rászürjük a folyékony vért, azzal is főzzük még egy kicsit és majd ehhez adjuk a darált főtt husokat , fűszerezzük és már tölthető is. Nagyon finom! A képektől meg rendesen megéheztem!"

"Mi mindig sózzuk és a folyékony vért használjuk fel a hurkához amikor kifőzzük a hurkát a forró vízbe úgy is megfő benne a vér. Felénk álltalában így csináljuk!"

"Nálunk vérmálét készítünk belőle, amit hideg, kizsírozott tepsiben sütünk meg. Ehhez a a szépen kihűtött, nem megalvadt vért kell használnunk, elég csak egy deci egy tepsihez + tej + liszt + hagyma, só, bors... Hihetetlen finom, sokkal lágyabb, mint tej nélkül töményen. Az alvadás ellen lehet használni véralvadásgátlót, vagy sütőport is (...) ha marad vér a hurka bekeverése után is (mellesleg abba is jobb az alvatlan) le lehet fagyasztani kisebb adagokban. Mi minden hónapban készítünk vérmálét "

"Én palóc lány vagyok, mi is kevergettük liszttel,h ne csomósodjon és alvadjon meg,úgy sütöttük ki. Mi ugyanigy felfogtuk a csirkevért is erre a célra. Régi szép idök..."

"Mi anno úgy csináltuk, hogy a fele vert soztuk, az ment a vereshurkahoz, a másik fele megalvadt, abból készült a hagymás ver reggelire. Szokása válogatja, ki hogyan szereti!"

"Békés megyében nem kevergetjük. Felfogjuk+egy feles+megalvad csendben+legalább 2 feles+hagymás alap+1 feles+sütés+ízlés szerinti mennyiségű feles."

"Mi csak az alvadt vért használjuk. "

" Az alvadt vért abáljuk és ezt tesszük amibe kell.Mi nem daráljuk sütéshez,hanem apró kockákra vágjuk késsel."

" Na, akor,hogy a Szatmárvidék se maradjon ki! A hurka rizskásábol, abárolt belsősègből, fűszerekből kèszül. A vèrt szúráskor tálba fogják, hűvös helyre teszik felhasználásig, ami a vèreshurka. Egy, kèt töltővel, a vège felè beleteszik az alvsdt vèrt, savó nèlkül. Megsózzák, darált kapormaggal fűszerezik, kavarás után folytatódhat a töltès. A hurkát ezut abálják. A vèrest addig.mig fogpidzkálóvsl való szúrás után nem jön vères lè."

"Mi megalvadás után jó sok hagymára tesszük, ami a zsírban, fedő alatt sóval saját levében megpuhult. Sózzuk, paprika, bors, jól osszerottyanjuk és kész. Nem annyira zsírisan, injább szottyosan szeretjük. (...) A hurkába is alvadtan megfőzött állapotba kerül. Összedaráljuk a többi hozzávalóval."

"folyós vérből, zsemlével... mert nálunk így került bele "

"Én is csináltam,a vér megalvadt ,mikor kihült,és akkor kb. egy óra múlva forró vízben a tenyérnyi kockára vágott vérdarabokat kifőztük, előtte anyuka tálban nagy késsel felosztotta,tulajdonképpen és akkor jöttem én,mivel én voltam a főzőnő :D ..megabáltuk,majd szürőkanállal kiszedve,szép kis darabokra vágtuk a megfőtt vért ,amit jó sok hagymán megsütöttünk,só bors volt csak a fűszerezés."

"Alvadt en hajdu biharban notem fel de itt bekesben is igy szoktak"

"En mikor megalvad kis so keves viz es meg abalom es mikor kihult ledaralom es a hurkaba igy kerul (...) A hurkat nemkel sokat abalni es nem jukad ki a hurka.."

"Mi regen sokat vagtunk, a ferjem hentes volt. Mi kevertuk a vert, hogy ne aludjon meg es soztuk, ahogy ti is. Edesanyam falujaban is igy csinaljak. Gondolom, helyi szokasoktol fugg, ki hogyan csinalja."

"Felénk a hurkába mindig folyékony vért tesznek, mert az jobban összekeverhető a többi hozzávalóval, sütni pedig alvadtan sütik. Itt nem csinálunk zsemlével hurkát, errefelé azt mondták az a szegények hurkája, mert nem volt rizsre pénzük. "

"Zsömlével soha sem csináltuk (szerintem azzal hamar megromlik), amikor nem lehetett rizst kapni akkor úgynevezett "burizzsel" csinálta anyukám, ami szerintem a mai hántolt árpának, a gerslinek fele meg."

" Ízlés,hagyomány,vidéki jellegzetesség dolga és nem a szegénységé volt a hurka különböző módon történő elkészítése. A rizsből kb 3 kg,ha kellett,nem volt tétel a disznóvágásnál. Zsömlével sem romlik meg hamarabb,mert úgy is hűtőbe,vagy fagyasztóba teszik. Régen lesütötték és zsírban tárolták,vagy füstölték. Felénk (Pilisszentkereszt) egyik sem volt használatos,mert hamarább elfogyott. A zsemlekockákat kevertük a folyékony vérhez,így az beszívódott. Mikor megfőtt ,akár a májas is, frissen melegen szerettem."

" Mi is hagyjuk megalvadni,kissé megabáljuk.Hurkát rizzsel készítjük,a fejhúsból és más apróbb,szalonnás,bőrös részekből jól megfőzve ledarálva,a ledarált vérrel, kifőtt rizzsel,sóval,borssal,szegfűszeggel,borsikafűvel és őrölt kapormaggal fűszerezzük.A zsíros részeket nem sajnáljuk belőle így nem lesz száraz a hurka. "

" Véreshurkába a kevergetős módszer, hogy ne álljon össze, hagymás vérnek pedig nem keverjük egyáltalán. Felfőzzük, ha összeállt egy nagy darabba, kockázzuk, aztán szűrjük a már dinsztelt hagymára, aztán fűszerezzük. De legutóbb tudatlanul fogtam hozzá az első saját disznótoromban, és a kutyult vért főztem ki, mire anyu odanézett, hogy miafrásztcsinálok � de különben ízre mindenre ugyanolyan, csak nem nagyobb darabos, hanem kicsi."

A FB-bejegyzés az eredeti hozzászólásokkal együtt itt található meg! A válaszadóknak mégegyszer köszönöm, hogy megosztották saját ismereteiket, szokásaikat. :)